Wie funktioniert Maischen? – Die Praxis für Hobbybrauer

“Grau ist alle Theorie, bunt die Praxis”. Im letzten Beitrag haben wir uns mit der Theorie des Maischens befasst. Wie das funktioniert ist ja gut zu wissen, aber die Praktische Umsetzung stellt besonders Hobbybrauer vor eine Herausforderung. In diesem Beitrag wollen wir euch ein paar Optionen vorstellen, wie man das Maischen praktisch zu Hause umsetzen kann.

Alle Maischverfahren zielen nur auf eines ab: saubere Temperaturkontrolle

Warum man beim Maischen verschiedene Temperaturen halten sollte und welchen Einfluss die Zeit hat, für die diese Temperaturen gehalten werden, habe ich ja im letzten Beitrag kurz geschildert. Ihr merkt also: Die richtige Temperatur der Maische zu treffen und zu halten ist der Schlüssel zum erfolgreichen Maischen. Jetzt bleibt noch die Frage, wie man das zu Hause bewerkstelligen kann. Auf alten Bildern, wie z.B. im letzten Beitragsbild, sieht man oft 2 große Bottiche zum Bierbrauen. Das eine ist die Würzepfanne, in der die Würze mit dem Hopfen gekocht wird. Im Hobbybereich ist das oft der Einkocher, den ihr im “Full Boil“-Beitrag schon kennengelernt habt. Das andere ist der Maischbottich. Dort findet das Maischen statt. Heutzutage macht das natürlich keiner mehr mit Holzbottichen, die grundliegende Unterteilung zwischen Maischen und Hopfenkochen bleibt aber bestehen. Im Prinzip werden bei Hobbybrauern drei Möglichkeiten zum Maischen genutzt, die auch beliebig kombiniert werden:

1. Die unter DACHS-Hobbybrauern üblichste Methode, zu Maischen ist das Infusionsverfahren im beheizten Maischbottich, auch “Aufheizverfahren”. Das Malz wird mit Wasser gemischt und dann werden Stück für Stück durch eine Beheizung des Maischbottichs die Rasten “angefahren”. Dieses Verfahren wird im Hobbybereich oft mit einem Einkocher als Maischbottich realisiert, der zusätzlich mit einem Rührwerk versehen ist und meißt eine irgendwie automatisierte Temperatursteuerung besitzt. Nach erreichen der Abmaischtemperatur wird die Maische meißt in einen separaten Maischbottich befördert, von wo dann geläutert wird. Eine andere Möglichkeit ist die bei fertigen Brauanlagen übliche Malzrohrmethode, bei der kontinuierlich Flüssigkeit umgepumpt wird, die nach Bedarf beheizt wird. Die gängigen Brauanlagen arbeiten also meißt im Infusionsverfahren. Das Infusionsverfahren wird in Deutschland von den meißten Brauereien verwendet und hat dort das Dekoktionsverfahren weitestgehend ersetzt.

Die Kombirast im kombinierten Maisch- und Läuterbottich ist wahrscheinlich die einfachste Art zu Maischen: das geschrotete Malz wird mit temperiertem Wasser vermischt um die Kombirast-Temperatur zu erreichen und nach Ablauf einer festgelegten Zeit einfach direkt geläutert.

2. Eine aus den USA kommende Möglichkeit ist die Bottichmaische im Infusionsverfahren. Das Malz wird in einem isolierten Maischbottich (im Hobbybereich oft ein Thermoport oder eine Kühlbox) mit warmem Wasser einer bestimmten Temperatur gemischt. Die dadurch erreichte Temperatur wird so berechnet, dass eine Kombirast-Temperatur erreicht wird. Diese wird dann durch die Isolation des Bottichs über ca. 1 Stunde gehalten. Nach Ablauf ca. einer Stunde (je nach Rezept weniger oder mehr) kann dann einfach direkt aus dem Maischbottich geläutert werden. Viele Craft-Brauereien, besonders in den USA, maischen nur mit dieser Methode. Hier ist es auch möglich, durch “Zubrühen” (also das hinzufügen) von kochendem Wasser die Maische auf Abmaischtemperatur zu bringen.

Bei der Dekoktion werden die Prozesse beim Maischen besonders gut sichtbar. in der linken Bildhälfte sieht man die sehr dickflüssige und trübe erste Teilmaische. In der rechten Hälfte sieht man die viel flüssigere klare Maische nach dem Verzuckern und kochen. Durch das Auflösen der Stärke wird die Maische dünnflüssiger und durch die Wärme etwas dunkler.

3. Eine etwas anachronistische, aber auch sehr einfach zu realisierende, Variante zu maischen ist das sogenannte Dekoktionsverfahren. Dazu wird auch eine Bottichmaische durchgeführt. Diese Bottichmaische wird aber auch mit mehreren Rasten gefahren. Dazu wird nach einer gewissen Rastzeit ein Teil der Maische “gezogen”, also aus dem Maischbottich entfernt. Diese wird dann erhitzt und zum kochen gebracht. nach dem Kochen wird die kochend heiße Teilmaische wieder in den Maischbottich gegeben, was die Temperatur erhöht. Dadurch wird die nächste Rast erreicht. Der Dekoktionsbrauer unterscheidet zwischen einer Dickmaische und einer Dünnmaische. Dickmaischen haben einen hohen Anteil von Malz und werden beim Aufheizen noch kurz auf Verzuckerungstemperatur gehalten. Dünnmaischen bestehen nur aus dem flüssigen Teil der Maische und werden sofort auf Kochtemperatur gebracht. Dekoktionsmaischverfahren dauern oft etwas länger, haben aber auch einen stärkeren Einfluss auf Geschmack und Farbe des Bieres.

Typisches Dekoktions-Dreimaischverfahren. Die dünne Linie über der unteren kennzeichnet die gezogene Teilmaische, die immer zurück gegeben wird und dadurch die Temperatur der Hauptmaische erhöht.

Daher kommt auch die Unterteilung zwischen 2-, 3- und 4-Geräte Sudwerken. Ein 2-Geräte Sudwerk hat einen kombinierten Maisch- und Läuterbottich und eine Würzepfanne, ein 3-Geräte-Sudwerk hat meißt einen getrennten Maisch- und Läuterbottich und eine Würzepfanne und das 4-Geräte Sudwerk hat zusätzlich noch einen separaten Whirlpool. Alle meine Rezepte sind auf ein System mit unbeheiztem, kombiniertem Maisch- und Läuterbottich und einer Würzepfanne ausgelegt. Zusätzlich ist ein eventuelles drittes “Gerät”(10-L-Kochtopf) zum Maischekochen nötig.

So sind zumindest in der Theorie die verschiedenen Möglichkeiten zu Maischen. Natürlich werden in der Praxis oft meherere Verfahren kombiniert. So kann man z.B. bei einer Bottichmaische mit Kombirast auch 2 Rasten durch Zubrühen von kochendem Wasser fahren, bei einer Dekoktionsmaische wird die erste Rast ja ohnehin durch “Zubrühen” erreicht, manchmal auch die ersten zwei. Auch heizen die meißten Brauer, die im Aufheizverfahren maischen, ihr Wasser zuerst so auf, dass sie sofort bei Zugabe des Malzes die erste Rast erreichen, wie bei einer Bottichmaische. Welches Verfahren man wählen sollte, hängt von den eigenen Vorlieben ab. Vorteile des Infusionsverfahrens sind Zeitersparnis, ein größerer Einfluss auf die Würzezusammensetzung und die leichte Automatisierbarkeit. Nachteile desselben sind der zusätzliche Aufwand, der in Rührwerke und Automatisierung investiert werden muss. Brauen mit Kombirast direkt im Läuterbottich ist sicherlich die einfachste Art und Weise, daheim zu brauen. Hier kann man dann auch beliebig Dekoktionsmaischen realisieren, Anleitungen gibt es dazu zu Hauf. Die Dekoktion wird von vielen Hobbybrauern nicht praktiziert, da viele den damit verbundenen Aufwand scheuen. Ein großer Vorteil ist jedoch die Einfachkeit, da man mit isoliertem Maisch- und Läuterbottich arbeiten kann und lediglich einen zusätzlichen Topf braucht. Ich braue desswegen viele meiner Biere mit Dekoktion.

Eher langweiliges Diagramm, funktioniert aber super: die Kombirast. Wie ihr seht liegt sie genau zwischen den Optima von alpha und beta Amylase.

Welche Maischverfahren man nutzt und welche Rasten man fährt und welche nicht, hängt also wie ihr seht auch von der technischen Ausstattung euerer Anlage ab. Trotzdem möchte ich ein paar Worte zu den Beweggründen für das Nutzen der verschiedenen Rasten verlieren: Eine lange Eiweißrast ist für das Bier und den Maischprozess eher schädlich: bei der Eiweissrast werden auch die Amlyasen und andere Enzyme zerstört, außerdem gehen Schaum-positive Bestandteile verloren. Eine kurze Eiweissrast bietet sich trotzdem manchmal an, da der freigesetzte kurzkettige Stickstoff, z.B. FAN, für die Hefe förderlich ist und zu einer besseren Gärung führt. Wer beim Weizenbier Nelkenaromen schätzt, der sollte eine Weizenrast in sein Maischschema einbauen. Eine lange Maltoserast führt zu einem eher trockenen Bier. Eine lange Verzuckerungsrast eher zu einem vollmundigen Bier, aber nur in Kombination mit einer kurzen Maltoserast. Trotzdem kann eine längere Verzuckerungsrast auch positiv für die Schaumstabilität sein. Die “Kombirast” führt zu unterschiedlich trockenem Bier, je nach Wahl der Temperatur. Gängig ist 67°C als Kombirast-Temperatur, was zu einem ausgewogenen Vergärgrad führt. Bei der Kombirast hat man am wenigsten Einfluss auf die Zusammensetzung der Würze, dafür ist sie technisch am einfachsten zu realisieren und benötigt am wenigsten Zeit. Ihr seht also, ein Maischprogramm zu entwerfen kann beliebig kompliziert werden. Trotzdem können euch solche Überlegungen helfen, wenn ihr selber eure Rezepte feintunen wollt.

Bleibt also nur noch, sich eine Maischpfanne/-bottich anzuschaffen und das erste Bier zu brauen. Nächstes Mal werde ich euch noch erklären, wie das Läutern funktioniert. Danach gibt es dann ein Anfänger-Braurezept. Es ist für einen isolierten Maisch- und Läuterbottich mit Panzerschlauch ausgelegt, also mit Thermoport oder Kühlbox und hat mir wirklich gut geschmeckt. Wenn Ihr mehr zum Thema erfahren wollt, lege ich euch die Quellen aus dem letzten Artikel ans Herz.